Sapore di sale, sapore di mare recita la famosa canzone di Gino Paoli e bastano queste parole per risvegliare piacevoli immagini sensoriali associate al sole, all’acqua, alla natura, al gusto ed al sapore delle cose e delle stagioni, al caldo, alla maturità. Ad un senso di piacere derivato dal tepore estivo che tanto si aspetta e dalla natura, non quella bucolica e incontaminata, ma quella che può essere habitat umano e sociale, proprio come una spiaggia affollata d’estate. Basta che la spiaggia sia pulita, l’acqua limpida e la presenza dell’uomo integrata e rispettosa.
In Italia e in Grecia, i coltivatori di pomodoro fanno crescere le loro piante all’aperto o in semplici serre che permettono loro di controllare quanta acqua e fertilizzante giunge ad ogni pianta, ma non possono controllarne la temperatura. Lo svantaggio è che nel migliore dei casi si ottengono due soli raccolti all’anno invece che avere una produzione a ciclo continuo.
Sempre che non vi siano problemi con parassiti, umidità e intemperie altrimenti il raccolto è anche scarso.
Il metodo olandese è diverso. Si tratta di un’evoluzione high-tech di tecniche inventate dai coltivatori olandesi generazioni addietro, per raccogliere piante e fiori anche quando il clima è ostile. Jos van Mil, 49 anni -cofondatore con il cognato di un’azienda chiamata “Greenco”- è un coltivatore di terza generazione che si specializza in pomodorini: “Le migliori caramelle sane per bambini” come li chiama lui.
Fuori, le pianure del Westland (a Sud a dell’Olanda), sono ricoperte da una spessa coltre di neve. E’ il “ground zero” dei pomodori olandesi,
Dentro, le serre perfettamente riscaldate, sono tiepide e luminose. Ma non è proprio Miami. Van Mil siede e dice “Mi piace questo tempo, c’è un pò di sole. E’ meglio di quando non c’è luce”. Nonno Jop, che ha iniziato a coltivare pomodori nel 1930 ha donato a ciascuno dei suoi otto figli un pezzo di terra ed una serra primitiva. Iniziamente i suoi figli coltivavano cetrioli, insalate e verdure buone per i climi più freddi ma negli anni, sopratutto dal dopoguerra in poi, l’aumento dei salari ha permesso investimenti in tecniche di coltivazione più sofisticate. Nel 1990, gli agricoltori in Olanda iniziavano a collegare i primi computer alle serre mentre in Italia gli agricoltori dovevano stare piegati alle logiche politco-mafiose e di uno strano mercato di padroni e padroncini.
I computer olandesi oggi controllano temperatura, umidità e livelli di biossido di carbonio nelle serre, contribuendo a creare condizioni di crescita ideali.
I computer italiani aspettano di essere collegati a reti a banda larga che (dato di febbraio 2014[1]) copre il 15% della popolazione solo in alcuni quartieri dei capoluoghi, ignorando completamente i distretti agricoli.
Visitando le serre di van Mil si entra in un mondo che è parzialmente agricolo e parzialmente gestionale-tecnologico.
Edifici alti fino 9 metri, con lunghissime file di tavoli su cui sono coltivate le piante. La temperatura è calda ma non troppo sgradevole, l’interno è luminoso, grazie più che alla copertura in vetro, alle file di lampade alogene che scendono sui tavoli. Queste piante non affondano le radici nel terreno, ma in letti crescenti fatti di lana minerale, a vista simile allo zucchero filato, infilata su roccia basaltica e gesso.
Sono questi letti che permettono ai coltivatori di controllare il preciso dosaggio di acqua e nutrienti.
Il pomodoro restituisce il sapore in base alle sostanze che assimila dal terreno. Ragion per cui il pomodoro che prende sali e minerali, direttamente dal terreno buono (in cui non esistono 2 metri quadri con la stessa identica composizione chimica), sarà sempre profumato, gustoso e portatore di un sapore che esprime le caratteristiche endemiche del luogo.
Il pomodoro cresciuto su lana minerale, tristemente e banalmente, invece no. E’ la magia della natura.
Il coltivatore olandese può arrivare a produrre fino a 70kg di pomodoro per metro quadro, uno mediterraneo è fortunato se arriva a 7kg; quello olandese produce a ciclo continuo quello mediterraneo segue un ciclo stagionale, fa un raccolto in primavera ed uno in autunno perchè in estate fa troppo caldo e dovrebbe addirittura raffreddare le serre.
In termini di consumo energetico (ed inquinamento globale) è già dispendiosa la scelta di dover riscaldare e illuminare artificalmente macro-ambienti, chiedere ai paesi mediterranei addirittura di raffreddarli è forse uno sforzo non necessario.
Forse si potrebbe trovare una via di mezzo fra la coltura intensiva insapore e la totale mancanza di controllo e gestione della coltura. Forse è tempo di andare oltre il Maggese.
In Grecia, da pochissimi anni, alcuni coltivatori hanno iniziato ad investire in tecnologia olandese, giungendo a sfruttare con tali tecniche fino all’1,6% della superficie destinata alla produzione di coltura protetta, attraverso -fra gli altri- un progetto denominato “Wonderplant” che interessa il nord della Grecia e non solo relativamente ai pomodori ma anche a frutta e verdura.
Chissà che le verdure tipiche delle coltivazioni del nord non stiano pensando di trasferirsi nel mediterraneo.
La produzione olandese o tecnologica non sarà saporita ma non è neanche da demonizzare anche perchè è sopratutto senza pesticidi.
A differenza dei coltivatori degli Stati Uniti e non solo, le cui coltivazioni assorbono decine di diversi tipi di pesticidi, gli olandesi ne hanno azzerato l’uso. Per combattere parassiti come per esempio la mosca bianca van Mil utilizza altri insetti che ne sono i naturali predatori e non sono interessati invece alla pianta. Tale “difesa integrata” non è soltanto un sistema più ecologico, ma inizia ad essere richiesto nei mercati dai consumatori esigenti di Germania, Regno Unito ed altri paesi.
Un tempo i coltivatori olandesi vendevano i loro pomodori alle aste quotidiane perchè i venditori al dettaglio non potevano acquistarli in stock e non ne gradivano il prezzo. Dal 1996 tutto è cambiato: le case d’aste si sono fuse ad una società commerciale ed hanno costituito la “The Verde” che lavora a stretto contatto con le principali catene di supermercati in tutta Europa e con i fornitori di tutto il mondo.
I supermercati fanno adesso direttamente gli ordini in modo semplificato e per enormi quantitativi, di pomodori e non solo e gli agricoltori come van Mil possono ora vendere i propri prodotti in modo massivo.
Nè la Grecia, nè l’Italia nè la Spagna hanno qualcosa di simile a livello di logisitica a sostegno delle proprie esportazioni.
Nè l’Olanda, la Germania, il Regno Unito, gli USA o altrove (eccetto forse il Messico) hanno qualcosa di simile ad un pomodoro saporito e apprezzato come quello mediterraneo.